海底捞新开面馆,为何现在要向快餐进军?

对于很多餐饮的大品牌,因为消费的人群减少,导致收支严重不平衡的现实,反而是那些小而美的快捷餐厅能够站稳脚步。

于是头部品牌“相约”推出小而美的产业。

喜茶推出低客单价的茶饮品牌喜小茶;

西贝推出38道菜现炒的快餐品牌弓长张;

近日,海底捞也被爆出,推出了一碗面仅需9.9元的快餐面馆“十八汆”。

通过天眼查发现,十八汆公司股东为新派(上海)餐饮管理有限公司,持股100%,是海底捞旗下全资子公司。

也是海底捞首家快餐店。

这也是海底捞第一次尝试快餐,使用的打法是极致性价比。

众所周知,海底捞在火锅市场早已成为不可逾越的头部企业,也正因为是“不可逾越”也预示着他在这个赛道的天花板将近。

回顾海底捞过往的消息也能知道,海底捞从来不想只止步于火锅,而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。

对于餐饮从业者而言,如何把握大消费的趋势变化是一个十分值得思考的问题。

过去我们常说的消费升级、消费降级、消费分级,都属于对当时消费市场趋势变化的观察。

头部品牌往往能比普通从业者更精准地观察到这些变化,并迅速做出反应。

而对于海底捞这一次进军中式快餐市场,想必也是早有部署,要在中式快餐市场中分一杯羹。

肉眼可见的火锅天花板

作为火锅业头牌企业,海底捞以优质服务和超高流量而闻名。

依靠渠道下沉、大量开店和成本管控,海底捞得以实现营收增速达60%,净利润复合增速超80%。

然而,翻台率下降、单店营收下滑、净利率减少,无一不是瞄准了海底捞伸手可及的天花板。

规模和效率的平衡,几乎是所有企业发展过程中都会遇到的难题,海底捞也非例外。

门店的扩张带来营业收入的同步增长,然而净利润增速却出现明显下滑。

尽管海底捞强调,2017年新增门店中大部分是下半年开张,盈利能力尚未显现。但是,数据对比显现出的明显的规模不经济现象也不容忽视。

对一家餐饮企业来说,收入和利润的增加只有三个来源:老店的收入增加,新开店收入的增加,成本端的压缩。

老店的收入增加主要依靠人均消费金额和翻台率的提升。

新店的收入增加就要看新开门店数和新开店翻台率的爬坡速度。

成本端主要是原材料和易耗品的成本支出和员工成本支出。

而早在去年,传出海底捞优质成熟门店的情况是,一线和二线城市的门店增长已经停滞。

而翻台率增长停滞正是是导致一二线城市同店销售停滞的原因。

我们一直都在疑惑何为“天花板”?

对于海底捞而言,“天花板”最直接的体现就是从“不差钱”到“差钱”的转变。

海底捞曾经是典型的“不差钱”企业。

公司不仅很少银行贷款,连风险投资主动找上门送钱都不要。

然而,事实却表明,海底捞经营活动获得的现金净额无法覆盖规模扩张带来的资本支出。这也是海底捞要疯狂集资的一个体现。

另外,从火锅行业的通病来讲,慢餐火锅的翻台率增长空间原本有限,加上门店扩张分散客流量,翻台率增长趋缓甚至下降成为必然等等,这些不利因素无一不是决定了海底捞伸手可及的天花板。

3000家门店不是梦,但大量开店不是长久之计,仅依靠提价和压缩成本难以解决根本问题,海底捞仍需开拓另一条道路。

海底捞的快餐优势:快!

 “十八汆”是海底捞的试验性作品。

因为是海底捞的“动作”产物,在餐饮垂直媒体的密集报道下,海底捞旗下的快餐门店“十八汆”最近火了起来。

海底捞有强悍的供应链体系,再加上强大的管理组织力,切入新的餐饮赛道,不仅能为自身供应链赋予更多的能量,还能丰富自己的餐饮赛道。

早在之前,海底捞就成立了一系列独立运行的专业化公司。

这一系列供应商为海底捞提供了几乎全面的服务,从底料生产、食材加工、仓储物流、门店装修施工,甚至人力咨询等各个环节应有尽有。

而对于海底捞而言,这套极其完善的系统无疑从根本上解决了劳动密集型行业,规模化、标准化和食品安全等餐饮行业痛点。

使随之而来拓宽的新业务,赢在了起跑线上。

另一方面,中式快餐,看似成本不高。

但赢利点却不可小觑。毕竟能在市场中迅速独占鳌头的,“量产”是必不可少的因素,而快餐正正是“量产”的产物。

那么,我们要思考的是做快餐的核心是什么?就是效率。

看十八汆的设计,我们也不难看出海底捞深谙此道,从门店的装修到产品定价,从菜单设计到动线设计,一切动作都为了打造极致的人效和坪效。

而海底捞针对提高效率的优化,也从未停止尝试。

最显著的动作就是借助智能化设备减少人工成本。

海底捞很早就开启了火锅自动化进程。

而海底捞对于利用科技提高效率的追逐也一直没有停过,早在路演时,海底捞就曾表示,公布30%的募资用于科技研发,以大幅提升劳动效率。

恰恰这些“高效”的的试验成果,在十八汆上也是有所体现:从门店内部布局来看,桌位以1-2人桌为主,虽然限制了人员聚餐,但是提高了翻台率。

翻台率提高还可以通过加快上餐速度来实现,“十八汆”采用流水线式点餐,点餐顾客要依次通过小菜区、饮料区、选面区。

这种类似自助式的点餐,也从一定程度上减轻了用户在点餐时因犹豫而带来的“滞留”。

总的来说,不管从硬件上还是软件上,海底捞都为其旗下新开的快餐小店铺好了路。

快餐是餐饮行业的最大赛道

快餐经过这30多年来的发展,凭着高频和刚需,已经成为餐饮行业的主力品类,对餐饮市场的快速发展起到了关键作用。

根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示,快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%,几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。

麦当劳做过一个统计,2017年在中国内地共卖出超过5000万个巨无霸,其中近五分之一的巨无霸在北京被吃掉,比第二位的上海高出一倍。

而这仅仅是快餐数据的一个缩影。

快餐是一种高频餐饮需求  。

主要原因包括两方面,一是大城市生活节奏紧张,快餐对速度和效率的追求,满足了人们的生活需要;二是数字经济的发展,外卖平台的崛起,极大地促进了快餐市场的发展。

进入2020年,一场出乎所有人意料的新冠肺炎来袭,使得餐饮行业受到重创。

但以快餐为代表的一些大众刚需品类得到了率先复苏,海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水快餐领域,让一直主打刚需需求的快餐再次被大家所关注。

快餐或成为2020年餐饮业的最大风口,许多餐饮企业越来越看重中国快餐的市场,在这个快节奏的时代,快餐成为许多上班族、学生的首选,而这部分也是消费力较高的人群。

庞大的市场容量、消费者多样化的需求结构使得快餐市场可以容纳众多连锁品牌共同生存,具有特色的新品牌同样具有短期内站稳脚跟的可能。

发展至今,快餐行业已形成了多种经营模式,各自有着不同定位和竞争优势。

西贝的贾国龙曾说,餐饮业的最高境界其实是做快餐,能迅速大规模复制到全球才算做企业,才能把西贝推成国际大牌。

可见,快餐是餐饮行业的最大赛道,是餐饮创业者进入最多、也是店铺数最多且高速增长的品类。而遭遇疫情后,快餐又成为了复苏最快的品类。

对于各餐饮业的头部品牌,要想争抢快餐这块香饽饽的野心也显而易见。

十八汆:快餐中的“海底捞”

关于海底捞开快餐厅的消息,人们听到第一反应都是比较惊讶,惊讶过后则开始讨论,海底捞如此低的定价,这样的门店模型到底成不成立?

但是,随着受疫情影响的经济下滑,消费者的消费力、意愿有所降低。

在消费者降低了可选消费开支、尽量减少聚会的新形势下,快餐店成了餐饮业的热词。

单价低、快餐型餐饮店更有竞争力。这类型的店不仅客群更广,而且消费频率高。以此来看,从价格上来讲,十八汆有着得天独厚的优势。

另外,对于已经具备了完整供应链系统以及消费者流量的餐饮头部品牌来说,做平价副牌在成本控制上有着天然的优势,可以堪称是对其他中低层餐饮人的降维打击。

去年,海底捞通过收购Hao Noodle切入了拉面品类。

当时海底捞表示:面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应,并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。

而作为上市餐企,海底捞对资本运作也更熟。

加上海底捞多年来积累的中央厨房和供应链优势,这次推出十八汆,颇有点水到渠成的味道。

尤其在疫情期间,中国整个餐饮格局可能都会有大的改变,十八汆的运营成本控制显然更容易在艰难的环境中活下去,此外,十八汆又具备了海底捞的“头部品牌”优势。

因此十八汆会成为快餐行业的海底捞也尚未不可。

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